诺邓火腿
Norden ham

选料制作


【选料】

在本地，黑毛猪是传统养殖的代表性品种，通体黑毛，壮实但不过分肥硕，适应艰苦环境，生长周期长一年以上出栏，对食料不挑剔，放养时进食山间树根野草散落野果，散养时进食田间瓜果根茎秆叶，喂养时将猪草蔬菜根茎切碎煮熟后喂食，偶尔掰几把苞谷投食，吃的都像过年一样。


【腌制】

诺邓火腿，选用重量大小合适的新鲜猪后腿，不可使用隔夜腿（不新鲜）和冷冻腿，经过整腿修形，切除多余表皮、脂肪、鲜肉、骨组织，手工按压特定部位排血，均匀喷洒食用白酒，撒上适量的食用盐，将整条鲜腿均匀揉搓5分钟，放入腌制池腌制。


【发酵】

诺邓火腿，每年立冬以后开始腌制，属于自然发酵，气温湿度随季节变化，发酵时长24个月以上，特点：青袍绿衣、紧实饱满，日常散发淡淡清香，用竹签按部位试针，竹签味留浓香，结合以上特点才算佳品。      



【质检】

达到发酵年份要求的诺邓火腿原腿，每年根据原料入厂批次和产品种类，分别按企业标准和国家一级标准送检，各项指标均合格，营业成分值符合国家标准才能出库加工。


【加工】

诺邓火腿加工以手工作业为主，部分产品需设备辅助，根据火腿的大小、厚薄、每个部位的特点，选品，经过粗加工、精加工、计量、包装，才能做出合格产品。


         

【三年精品】

诺邓火腿精腿，每支需从大小、外观、香气、关节骨合缝度方面精挑细选，再削去3斤左右边角料修型，得腿型美观、肥瘦恰当、色泽红润自然、

肉质口感软糯咸香才可算佳品。